Fachwissen im Verkauf | 13.02.2017

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu haben ist.

Bild: Petra Bork / www.pixelio.de
Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zu tun, sondern stammt von der Chilisorte... mehr »

Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch („Piper nigrum“) gewonnen. Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie zum Beispiel der Lange Pfeffer („Piper longum“) und Java-Pfeffer („Piper retrofractum“). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer („Piper cubeba“) war im Europa des 16. Jahrhunderts ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie „Zanthoxylum piperitum“ aus der Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese „Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne („Capsicum annuum“). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten verwendet.

Welche Pfeffersorte wofür?

Pfeffer ist neben Salz das wichtigste Gewürz in der deutschen Küche und punktet vor allem mit Vielseitigkeit. Seine pikante Schärfe verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Süßspeisen.

Echten Pfeffer („Piper nigrum“) gibt es in Deutschland in schwarz, weiß und grün. Für die Schärfe ist in erster Linie das Alkaloid Piperin mit einem Anteil von 5 bis 9 Prozent verantwortlich. Piperin regt die Speichel- und Magensaftsekretion an und unterstützt damit die Verdauung. Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und verschiedene Harze.

Schwarzer Pfeffer hat ein scharfes Aroma mit einer leichten Zitrusnote und ist in vielen Gewürzmischungen enthalten. Von süß bis pikant – es gibt kaum eine Speise, die nicht von der Würze des Allrounders profitiert. Weißer Pfeffer passt optisch besser zu hellen Gerichten, schmeckt allerdings weniger aromatisch und fruchtig. Er ist ideal für Geflügel, Lamm, Salate, helle Soßen und Suppen. Die milde und frische Kräuternote von grünem Pfeffer verfeinert Fisch und Meeresfrüchte.

Es lohnt sich, auch mit anderen Pfeffer-Varianten zu experimentieren. So ist der Lange Pfeffer deutlich schärfer als Schwarzer Pfeffer und vereint auch süßliche Aromen. Vorsichtig dosiert passt er zu Käse, Wild, Ente, frischen Früchten, süßem Milchreis oder Pfannkuchen.

Szechuan-Pfeffer, auch japanischer Pfeffer genannt, sorgt für ein Prickeln auf der Zunge. Er wird in der fernöstlichen Küche für Fisch und Fleisch verwendet und gerne mit Knoblauch und Ingwer kombiniert. Mit Kubeben-Pfeffer lassen sich besonders gut Gemüsegerichte verfeinern.

Im Handel ist Pfeffer ganz oder gemahlen, grob oder fein erhältlich. In gemahlener Form geht das Aroma allerdings rasch verloren. Idealerweise werden die Pfefferkörner frisch gemahlen oder kurz vor der Verarbeitung mit einem Mörser zerstoßen. Das Gewürz wird erst zum Ende der Garzeit oder bei Tisch hinzugefügt.

Wenn Pfeffer trocken, dunkel und kühl aufbewahrt wird, bleibt das Aroma ganzer Körner Jahre erhalten.

Heike Kreutz, www.aid.de

 
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