Zur Spritzpökelung von Kochpökelwaren werden häufig Zuckerstoffe der Lake zugegeben. Diese sorgen zum Einen für eine verbesserte Pökelflora und zum Anderen wirken sie positiv auf das Wasserbindevermögen.
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Ein perfektes Schnittbild ohne Löcher ist ein Qualitätsmerkmal von Kochschinken.
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Jedoch kann eine Überdosierung von Zuckerstoffen sich auch negativ auf den Kochschinken auswirken. Zu viele Zuckerstoffe können unter anderem ein Grund sein für Gasbläschen im Schinken, die als Löcher im Anschnitt unangenehm auffallen.
Auch die Auswahl der Zuckerart spielt eine Rolle. Nicht jeder Zucker ist für die Herstellung von Kochpökelwaren geeignet. Beispielsweise würde der Einsatz von Lactose das Wachstum von säurebildenden Keimen zu stark fördern. Der pH-Wert im Schinken würde gesenkt, was wiederum den Scheibenzusammenhalt und die Ausbeute beeinflusst.
Für beste Qualität von Kochpökelwaren kommt es daher auf die Wahl der Zuckerart und auf die richtige Dosierung an.
