- Foto: Messe Basel
Verschiedene Getreidesorten enthalten das Eiweiß Gluten.
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Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die sie enthalten, sind für Zöliakie-Betroffene selbst in kleinsten Mengen unverträglich. Hierzu gehören vor allem herkömmliche Back- und Teigwaren, zum Beispiel Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln und Pizza, aber auch Bier und Malzbier. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) erstellt jährlich ausführliche Listen für ihre Mitglieder, die informieren, welche Lebensmittel glutenfrei sind.
Im Dünndarm wird die Nahrung in ihre Bestandteile zerlegt, die über die Dünndarmschleimhaut in den Körper gelangen. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Dies hat zur Folge, dass nicht genügend Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden und Mangelerscheinungen auftreten können.
Die Symptome sind sehr vielfältig – keine zwei Krankheitsfälle sind identisch. Durchfall ist das klassische Symptom. Aber auch Eisenmangel, Wesensveränderungen wie Unzufriedenheit oder Weinerlichkeit sowie stagnierendes Wachstum bei Kindern oder in späteren Jahren Schlaflosigkeit, Müdigkeit oder Depressionen sind mögliche Anzeichen für Zöliakie.
Die Krankheit kann in jedem Alter auftreten. Bei der Erkrankung spielen erbliche Faktoren eine wichtige Rolle. Ein geschwächtes Immunsystem und Umweltfaktoren können Zöliakie jedoch ebenfalls begünstigen. Die komplexen Zusammenhänge sind heute noch nicht abschließend erforscht.
Bis vor kurzem ging man davon aus, dass durchschnittlich etwa einer von 1.000 Menschen in Deutschland von Zöliakie betroffen ist. Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, dass jeder 250. Deutsche das Klebereiweiß Gluten nicht verträgt. Die einzige Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung.
Bei der Herstellung von Fleischwaren kann Gluten über die Gewürzmischungen und Zutaten in das Produkt gelangen. Die Gewürzindustrie bietet spezielle, glutenfreie Mischungen an, mit welchen auch glutenfreie Fleisch-Erzeugnisse hergestellt werden können.
