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Kochsalz wird durch die Zugabe von Kalium- oder Natriumnitrit zu Nitritpökelsalz.
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Grundsätzlich wird Nitritpökelsalz in der Brühwurst verwendet, um eine farbbildende Wirkung zu erzielen, das sogenannte Pökelrot.
Damit einher geht auch die Bildung des besonderen Pökelaromas, das eine wesentliche Geschmackskomponente von vielen Brühwürsten ist.
Technologisch ist Nitritpökelsalz darüber hinaus auch wirksam, indem es bestimmte unerwünschte Mikroorganismen hemmt und somit eine konservierende Wirkung hat. Darauf basiert auch die Deklaration von Nitrit als Konservierungsstoff.
Zu guter Letzt schützt Nitrit die Fette vor Oxidation und damit vor dem Ranzigwerden.
