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Die Tiefkühlung von Fleisch verhindert nicht die Oxidation der Fette im Fleisch, die zu Ranzigkeit führt.
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Ein begrenzender Faktor für die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist dessen Fettgehalt. Fette oxidieren, das heißt sie reagieren mit Sauerstoff. Die sogenannte Autoxidation der Fette ist eine Kettenreaktion. die durch freie Sauerstoffradikale ausgelöst wird und sich im Laufe der Zeit beschleunigt. Diese Kettenreaktion läuft auch bei Temperaturen jenseits von minus 18°C ab. Ist das Fett zu einem größeren Anteil oxidiert, bekommt es einen ranzigen Geschmack, der sich mit voranschreitender Oxidation weiter verstärkt.
Diese Reaktionen der Fette sind hauptsächlich für die begrenzte Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch verantwortlich. Auch wenn es sich bei Ranzigkeit nicht um Verderb im eigentlichen Sinn handelt, so ist das Fleisch doch im Genuss erheblich eingeschränkt.
Auch eine Vakuumverpackung schützt kaum vor Ranzigkeit, die durch Sauerstoffradikale im Gewebe ausgelöst und in Gang gehalten wird. Lediglich eine konsequente Kennzeichnung des Einlagerungsdatums und eine gut funktionierende Lagerlogistik im Tiefkühllager können vor Schäden durch Überlagerung schützen.
