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Eine stabile Farbhaltung von streichfähiger Rohwurst hängt unter anderem auch von dem Keimgehalt ab.
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Hervorgerufen werden diese Flecken von Mikroorganismen, wie zum Beispiel peroxidbildenden Lactobazillen, die die Farbe der ursprünglich fehlerlosen Umrötung wieder zerstören. Diese Lactobazillen sind in der Regel auch die Ursache für ein rasches Vergrauen der gesamten Anschnittsfläche, sobald Luft an den Anschnitt kommt.
Die Geräte und Maschinen müssen sauber, desinfiziert und trocken sein, bevor die Wurst hergestellt wird. Dabei ist auch besonders auf unzugängliche Stellen zu achten, in denen sich Keime unbemerkt vermehren könnten.
Bei der Umrötung und Reifung von streichfähiger Rohwurst sollte die Temperatur nicht über 20°C betragen, da höhere Temperaturen den pH-Wert rascher absenken und so die Wachstumsbedingungen der unerwünschten Keime verbessern.
