Die richtige Fleischauswahl ist kritisch für das Gelingen von guten Kochschinken. Ein Schinken mit zu niedrigem pH-Wert und PSE-Symptomen hat ein zu geringes Wasserbindevermögen und sollte nicht für Kochpökelwaren genommen werden.
Darüber hinaus entscheidet der saubere Zuschnitt über die Qualität des Endproduktes. Wird der Schinken aus dem ganzen Muskel gemacht, sollte das Bindegewebe im Kern möglichst sauber entfernt werden, damit es nicht die Bindung behindert.
Je nach geplanter Ausbeute und gesetzlichen Bestimmungen muss die Pökellake zusammengestellt werden. Mit Salz, Nitrit und Ascorbat kann eine Ausbeute von ungefähr 85 bis 95 Prozent bezogen auf das Frischgewicht erreicht werden. Werden der Lake noch Zuckerstoffe zugegeben, kann die Ausbeute bis auf 100 Prozent gesteigert werden. Höhere Ausbeuten, wie sie teilweise für Exportprodukte gefordert werden, sind nur mit weiteren Zusatzstoffen, wie Phosphaten, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Proteinen, Fasern oder Stärke zu erreichen.
Die Lake sollte, wie auch das Fleisch, möglichst kalt sein. Dazu kann ein Teil des Wassers zur Lakeherstellung durch Eis ersetzt werden, so dass die Lake zu Beginn eine Temperatur um null Grad hat. So ist gewährleistet, dass sich das Fleisch während der anschließenden Massage und Einwirkzeit nicht zu sehr erwärmt, was sich schlecht auf die Haltbarkeit auswirken kann.
Enthält die Rezeptur Phosphate und Verdickungsmittel, so ist darauf zu achten, dass die Zusatzstoffe erst nach dem Salz im Wasser aufgelöst werden, da die Verdickungsmittel sonst in der Lake ausfallen und die Nadeln verstopfen. Die Zutaten sollten ohne Verdickungsmittel vor dem Salz aufgelöst werden, das der Lake grundsätzlich erst zum Schluss beigegeben wird.
Die Einspritzmenge und der Einspritzdruck sind so einzustellen, dass der Druck das Gewebe nicht zerreißt, was zu unschönen Löchern im Anschnitt führt. Die Einspritzmenge muss auf die gewünschte Salzmenge und die angestrebte Ausbeute berechnet werden. Im Allgemeinen wird ein Salzgehalt von 18 bis 20 Gramm pro Kilogramm Fleisch als angenehm empfunden.
Um die Gewichtsverluste und die Kochschädigung in Grenzen zu halten, empfiehlt es sich, die Kochung als Stufenkochung durchzuführen. Das heißt die Temperatur wird beispielsweise stündlich um etwa fünf Grad von 60°C zu Beginn, bis auf etwa 76°C gegen Ende der Kochung erhöht. Hat der Kochschinken im Kern 68°C erreicht, sollte sofort gekühlt werden, um eine maximale Ausbeute zu erreichen. Werden Verdickungsmittel, wie zum Beispiel Carragen, verwendet, muss die Kerntemperatur bis auf 72°C erhöht werden, damit die Verdickungsmittel ihre volle Wirkung entfalten können.
