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Mit zunehmendem Reifegrad ändert sich die Farbe der ursprünglich grünen Oliven in schwarz oder olivbraun.
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Die Olive reift am Baum und verfärbt sich dabei. Zunächst ist sie grün. Mit zunehmendem Reifegrad ändert sich die Farbe dann in schwarz oder olivbraun.
Rohe Oliven sind so bitter, dass sie ungenießbar sind. Erst durch mehrmaliges Einlegen in Wasser oder Öl werden die Bitterstoffe zum Teil herausgelöst und die Olive wird essbar. Reife, dunkle Oliven haben weniger Bitterstoffe als grüne Oliven.
Die im Handel erhältlichen schwarzen Oliven sind in der überwiegenden Mehrheit gefärbte grüne Oliven. Zum Färben ist in der Europäischen Union der Zusatzstoff Eisengluconat aus der Gruppe der Stabilisatoren zugelassen. Durch diese Eisenverbindung wird in der grünen Olive ein Oxidationsvorgang ausgelöst, in dessen Verlauf sich das Fruchtfleisch der grünen Olive schwarz verfärbt. Im Gegensatz zu wirklich ausgereiften Oliven verfärbt sich jedoch der Kern nicht. Gefärbte grüne Oliven erkennt man also nicht nur am Geschmack, sondern auch am noch grünen Kern.
