- Foto: Bombay Harbor
Bei der Reifung von Rohwurst sorgt Zucker für die Absenkung des pH-Wertes.
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Der Zucker dient den erwünschten Mikroorganismen als Nahrungsquelle, bis durch die pH-Wert-Absenkung und Abtrocknung die Wurst so stabil geworden ist, dass die Haltbarkeit gewährleistet ist. In der Regel verwendet man ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerarten, die von den Mikroorganismen unterschiedlich schnell aufgenommen werden können.
Der Traubenzucker, Dextrose, als Einfachzucker wird nicht nur von uns Menschen besonders rasch aufgenommen, auch für die Mikroorganismen ist Traubenzucker leicht verdaulich, wodurch es rasch zu einer Säuerung kommt. Ist der Traubenzucker abgebaut, werden „langsamere“ Zucker gespalten und verstoffwechselt. In der Regel sind das Trockenstärkesirup oder Maltodextrine, die nur noch wenig süß sind. Die Säuerung läuft dann viel langsamer ab und kann auch durch Temperatur und Feuchte in der Reifekammer weiter gesteuert werden.
Die Art und die Menge der verwendeten Zucker entscheiden hauptsächlich darüber, wie rasch und wie intensiv der pH-Wert einer Rohwurst gesenkt wird. Damit entscheiden die Zucker natürlich auch darüber, ob die Wurst mild oder säuerlich schmeckt.
