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Gepökelte Waren zeichnen sich unter anderem durch ihre typische Pökelfarbe aus.
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Zum Pökeln bedarf es neben dem Salz auch noch der sogenannten Pökelstoffe. Dabei handelt es sich entweder um Salpeter in Form von Kaliumnitrat KNO3 oder Natriumnitrat NaNO3, oder um Nitrit in Form von Kaliumnitrit KNO2 oder Natriumnitrit NaNO2. Da nur das Nitrit die Pökeleigenschaften im Fleisch ergibt, muss Salpeter zunächst durch geeignete Mikroorganismen zu Nitrit reduziert werden. Darum ist die Verwendung von Nitrat auch nur bei lang gereiften Fleischwaren erlaubt.
Da die Pökelstoffe allesamt deklarationspflichtig sind, wird inzwischen versucht, deklarationsfreie Alternativen zu finden. Da eine Pökelung ohne Pökelstoffe nicht stattfinden kann, müssen diese mit den Zutaten zugegeben werden, ohne als Zusatzstoffe zu gelten. Das funktioniert zum Beispiel durch Zugabe von Gemüse mit hohem Nitratgehalt, wie Spinat, und gleichzeitiger Verwendung von Starterkulturen, die das Nitrat aus dem Spinat in pökelwirksames Nitrit umwandeln.
Beim Pökeln ohne Zusatzstoffe wird also nur scheinbar auf die Pökelstoffe verzichtet. Wer auf das Pökelaroma und die Pökelfarbe nicht verzichten möchte, muss sich wohl oder übel damit abfinden, dass beides nur über Nitrit zu erreichen ist.
