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Phosphat in Fleischwaren ist gesundheitlich unbedenklich.
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Nach dem Tod werden die Phosphate im Körper abgebaut, was sich unter anderem im Auftreten der Totenstarre zeigt. Aus diesem Grund kann bei der Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch auf den Zusatz von Phosphat verzichtet werden. Nach der Totenstarre ist nicht mehr genug Phosphat im Muskel vorhanden und es muss zugegeben werden, soll das Muskelgewebe wieder die gleichen Verarbeitungseigenschaften haben, wie vor der Muskelstarre.
Vor einigen Jahren stand Phosphat im Verdacht, bei Kindern das Aufmerksamkeitsdefizitsyndrom und Hyperaktivität (ADHS) zu verursachen oder zu verstärken. Inzwischen ist diese These widerlegt. Obwohl die täglich aufgenommene Menge an Phosphaten in Deutschland etwa zwei Drittel über der empfohlenen täglichen Zufuhrmenge liegt, geht von Phosphaten in der Wurst kaum eine Gefahr für den Verbraucher aus. Nach Informationen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. besteht selbst bei Aufnahme der Maximalmenge (ADI) von 70mg Phosphat pro Kilogramm Körpergewicht noch keine Gefahr für die Gesundheit.
