- Foto: Magnus Bauch, München
Mit Stufenkochung verbessern Sie Geschmack, Saftigkeit und Ausbeute von Kochschinken.
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Eine besonders Produkt schonende Methode für große Kaliber ist die sogenannte Stufenkochung. Dabei wird die Kessel- oder Kammertemperatur entsprechend der Kerntemperatur des Gargutes in Stufen angepasst und so die Kochschädigung minimiert. Eine Differenz von 25°C von der Kerntemperatur zur Gartemperatur hat sich als ideal für die Qualität von Kochschinken herausgestellt.
Moderne Kochschränke bieten darüber hinaus die Möglichkeit, die Kammertemperatur während der gesamten Garzeit ständig an die Kerntemperatur anzupassen. In diesem Fall spricht man von Delta-T Kochung. Dies ist die schonendste Art, einen Kochschinken zu garen. Bei einer Differenz von 25°C wird die Zeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur von etwa 66°C ungefähr verdoppelt gegenüber dem Garen bei konstant 75°C. Es ist also durchaus sinnvoll, diesen Prozess über Nacht laufen zu lassen und den günstigeren Nachtstrom zu nutzen.
