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Mit zunehmender Reifung färbt sich die Olive dunkelviolett bis schwarz.
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Oliven sind in vielen verschiedenen Angebotsformen im Handel erhältlich, meist eingekocht im Glas oder in der Dose. Das liegt daran, dass die frische Olive aufgrund ihres hohen Bitterstoffgehalts kaum genießbar ist. Erst mehrmaliges Waschen schwemmt die Bitterstoffe aus der Olive und macht sie für uns schmackhaft.
Frische Oliven sind grün und ändern ihre Farbe mit zunehmender Reifung zu dunkelviolett bis schwarz. Echte schwarze, also ausgereifte Oliven, sind im Handel nicht so leicht zu finden. In der Regel werden grüne Oliven mit Eisengluconat geschwärzt. Durch die Zugabe von Eisengluconat kommt es in der Olive zu einer Oxidation, die für die schwarze Verfärbung sorgt. Es handelt sich also nicht um einen Farbstoff, sondern um einen Stabilisator, der in der EU unter der Nummer E-579 ausschließlich zur Verwendung bei Oliven zugelassen ist.
