- Foto: Metzgerei Hambel, Wachenheim
Leberwurst ist, richtig hergestellt, eine Delikatesse.
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Leberwürste der Spitzenqualität werden häufig in Naturdärme gefüllt und geräuchert. Wird die Leberwurst nach dem Brühen aus dem heißen sofort ins kalte Wasser gegeben, oder nach dem Räuchern sofort ins Kühlhaus, kann es zu einem dunklen Rand bei der sonst einwandfreien Ware kommen. Generell ist darauf zu achten, dass die Leberwürste im Naturdarm gut abtrocknen und nicht mit feuchter Oberfläche ins Kühlhaus gehängt werden. Würste mit feuchter Oberfläche werden im Kühlhaus sehr rasch schmierig.
Besonders in der wärmeren Jahreszeit kann es vorkommen, dass die Leberwurst im Geschmack sauer wird. Ursache hierfür sind Milchsäure bildende Laktobazillen, die sich im warmen Brät rasch vermehren können. Es gilt also, die Standzeiten möglichst kurz zu halten und beim Brühen auf ausreichende Erhitzung bis in den Kern zu achten.
