- Foto: Red Arrow
Vor dem Trocknen sollte sich die Temperatur der Wurst der Temperatur in der Kammer angeglichen haben.
Großes Bild
Der erste Schritt im Räucherprogramm ist meist das Trocknen, da nur die trockene Oberfläche den Rauch gut annimmt. Ist der Temperaturunterschied der Wurstoberfläche zur Kammertemperatur zu groß, bildet sich auf der Wurst Kondenswasser, welches dann auch noch abgetrocknet werden muss. Das Trockenprogramm wird somit unnötig in die Länge gezogen. Besonders bei Würstchen im Naturdarm macht sich durch die längere Trockenphase ein zweiter, unerwünschter Effekt bemerkbar. Der Darm wird zäh und nimmt dann auch abgetrocknet deutlich weniger Farbe und Aroma an.
Ein wenig Geduld beim Räuchern zahlt sich also aus. Durch eine Ruhephase, in der sich die Temperatur der Würste an die Kammertemperatur angleichen kann, wird die Bildung von Kondenswasser in der Trockenphase verhindert. Die Würste trocknen schneller ab und nehmen den Rauch deutlich besser an.
