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Die Nachfrage nach Innereien ist zwar relativ gering, doch einige Kunden schätzen sie als Spezialitäten.
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Tatsache ist aber auch, dass die meisten so wenig Innereien essen, dass es kaum zu einer gesundheitlichen Gefährdung kommen kann. Gegen einen gelegentlichen Verzehr von Innereien ist daher nichts einzuwenden.
Innereien sollten grundsätzlich so frisch wie möglich und in hygienisch einwandfreier Form verkauft werden. Leber sollte in einer tieferen Schale und schon geschnitten angeboten werden und den Kunden in dichten Beuteln abgewogen werden.
Abhängig von Ihrer Kundenstruktur können Sie neben Leber und Zunge auch noch weitere, eher weniger verbreitete Innereien anbieten, wie Lunge, Herz oder Kutteln.
Denken Sie auch einmal darüber nach, die Innereien nicht nur als Rohware in die Theke zu legen, sondern ebenfalls schon küchenfertige Convenience-Angebote für Ihre Kunden zusammenzustellen. Zungen können gepökelt und vorgegart angeboten werden, Nieren als Ragout oder Geschnetzeltes, oder auch als großer Kalbsnierenbraten, den Sie in Scheiben geschnitten präsentieren können.
