- Foto: Guenter Havlena / www.pixelio.de
Beim Heißräuchern von Würstchen ist die Temperatur qualitätsbestimmende Einflussgröße.
Großes Bild
Dabei muss nur darauf geachtet werden, dass die Temperatur zu Beginn des Räucherns nicht zu hoch ist. Bei Temperaturen oberhalb von knapp 40°C beginnen die Därme sehr stark abzutrocknen und zu gerinnen. Dadurch wird die Hülle fest, bevor das Brät abbindet. Sobald das Brät abbindet, dehnt es sich durch die Wärme aus und kann sogar den Darm zum Platzen bringen.
Außerdem kann das Brät im Randbereich abbinden, bevor die Umrötung abgeschlossen ist. Das führt dann zu einem grauen Rand unter der Hülle und zu einer unansehnlichen Farbe der Würstchen.
Achten Sie also darauf, beim Heißräuchern die Temperatur in der Kammer nur langsam zu steigern, um der Ware genügend Zeit zu geben, sich an die Temperatur anzupassen.
