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Hefeextrakt ist ein Würzaroma, das nicht als Zusatzstoff deklariert werden muss.
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Diese Zerlegung geschieht in der Regel autolytisch, das heißt durch die eigenen Enzyme. Es ist reich an B-Vitaminen, vor allem an Cyanocobalamin (Vitamin B12) und enthält viel hochwertiges Eiweiß. Es ist der wichtigste Rohstoff bei der natürlichen Gewinnung von Mononatriumglutamat.
Da Hefeextrakt jedoch kein freies Glutamat in nicht isolierter Form enthält, gilt es nicht als Zusatzstoff und muss nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden.
Es gibt zwei Herstellungsverfahren für Hefeextrakt. Das klassische Verfahren ist die Autolyse, bei der den Hefekulturen Wasser mit einer Temperatur von etwa 50°C zugegeben wird, wodurch die Hefezellen absterben. Die Enzyme der Hefen bleiben jedoch aktiv und zerlegen die Eiweiße in ihre Bausteine. Die Flüssigkeit wird anschließend gefiltert und zu Pulver eingedampft.
Das zweite Herstellungsverfahren ist die Säurehydrolyse, ein chemisches Verfahren, bei dem die Hefekulturen mit Salzsäure behandelt werden, und diese dann mit Natronlauge oder Natriumcarbonat wieder neutralisiert wird. Das Reaktionsprodukt ist reines Kochsalz als Träger des Hefeextraktes.
