- Foto: Röhr
Um Verfärbungen bei Brühwürsten zu vermeiden, sollte ein Temperatursturz während der Herstellung vermieden werden.
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Darum sollten die Brühwürstchen nach dem Kessel zunächst für einige Minuten in handwarmem Wasser gekühlt und nicht sofort ins eiskalte Wasser gegeben werden. Beim Brühen in der Kammer gilt analog dazu, das Wasser in den ersten Minuten des Duschens nicht zu kalt einzustellen, um Verfärbungen zu verhindern.
Grau-grüne Flecken auf dem Darm können auch ein Hinweis auf mangelhafte Räucherung sein oder auf Feuchtigkeit im Kühlraum. Das kann durch Kondenswasser im Kühlraum selbst geschehen, aber auch durch ungenügende Abtrocknung der Würstchen, bevor sie in den Kühlraum gebracht wurden. Bei Kondenswasser bilden sich die grünlichen Stellen hauptsächlich dort, wo die Würstchen zusammenhängen.
