- Foto: Bernd Boscolo, pixelio
Die Temperaturen im Winter können Probleme beim Umröten von Dauerwurst mit sich bringen.
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Die Wurstküche ist in der Regel nicht geheizt und die Mettwürste und Landjäger werden nach der Produktion umgerötet und gereift. Dabei ist es wichtig, die Temperaturen nicht zu tief sinken zu lassen und die Würste besser an einem wärmeren Ort umröten zu lassen. Die Farbe wird so stabiler und der Geschmack aromatischer.
Werden die Würste dann geräuchert, ist es wichtig, die Temperatur zuerst angleichen zu lassen. Werden die Würste zu kalt geräuchert, bildet sich durch den plötzlichen Temperaturanstieg auf der Ware Kondenswasser. In dem Kondenswasser löst sich der Rauch und bildet dort Säuren, die wiederum die Rauchfarbe zerstören. Lässt man die Würste erwärmen, bevor sie geräuchert werden, passiert das nicht und es gibt die gewünschte rotbraune Rauchfarbe mit entsprechendem Aroma.
