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Gorgonzola darf in keiner Käsetheke einer Fleischerei fehlen.
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Damit sich der essbare Edelschimmel in dem Käse bilden kann, wird bereits die Milch bei der Käseherstellung mit den Schimmelsporen von Penicillium gorgonzola beimpft.
Wenn der Käse geformt ist, lässt man ihn einige Tage ruhen, um ihn dann zu pikieren. Das heißt, man sticht mit langen Nadeln Löcher in den Käse, damit Luft in das Käseinnere gelingen kann. Ohne Sauerstoff kann der Schimmel nämlich nicht wachsen. Durch die Löcher wird also sichergestellt, dass der Schimmel nicht nur auf der Oberfläche wächst.
Anschließend lässt man den Käse noch zwei bis drei Monate weiter reifen, um ihn dann für den Verkauf in Alufolie zu verpacken. Soll der Käse nicht als ganzes in den Verkauf gehen, kann er auch in Stücken in Folie oder Schalen verpackt werden.
Wie alle Blauschimmelkäse hat auch der Gorgonzola ein intensives typisches Aroma und ist trotzdem in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Er eignet sich für Soßen, Salate, Gratins und als Füllung von Fleisch und Geflügel. Selbstverständlich passt er auch zu einem Brot und gehört ganz sicher auch auf eine gut sortierte Käseplatte.
