- Foto: Agrarmarkt Austria
Die Fleischreifung unter Vakuum bietet Vorteile.
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Besonders Rindfleisch sollte nach der Schlachtung einige Tage abhängen, um zart zu werden und das volle Aroma zu entwickeln. Leider ist das Abhängen mit einem mehr oder weniger großen Gewichtsverlust verbunden.
Es ist davon auszugehen, dass am ersten Tag nach der Schlachtung etwa zwei Prozent Gewicht durch Abtrocknen verloren gehen. Danach liegt der Gewichtsverlust bei etwa einem halben Prozent pro Tag, vorausgesetzt die Temperatur und die Luftfeuchte im Kühlhaus sind optimal eingestellt.
Um Fleisch länger zu reifen und große Gewichtsverluste zu vermeiden, kann es auch unter Vakuum oder unter Schutzgasatmosphäre gelagert werden. Die Vakuumverpackung verhindert ein zu starkes Austrocknen und gibt besonders Rindfleisch ein intensiveres Aroma. Das Fleisch wird in der Packung jedoch dunkel und sollte etwa zwei bis drei Stunden vor dem Verkauf aus der Packung genommen werden.
Die Schutzgasverpackung bietet den Vorteil, dass das Fleisch nicht dunkel wird und weniger Saft verliert. Der Nachteil jedoch ist der höhere Preis pro Packung sowie die aufwendigere und damit teurere Technik.
