- Foto: KFF, pixelio
Erst das Fett in der Wurst bringt den guten Geschmack.
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Für Streichwürste wird der weiche Speck vom Bauch verwendet. Er macht die Wurst geschmeidig und gut streichfähig.
Rückenspeck und Nackenspeck ist sehr viel fester. Er wird für schnittfeste Rohwürste verwendet, sorgt für ein klares Schnittbild und behindert bei der Reifung nicht den Transport der Feuchtigkeit aus dem Kern in die Randbereiche der Wurst, so dass die Würste gleichmäßig abtrocknen können.
Der kernige Nackenspeck wird auch für Brühwürste verwendet, da er leichter emulgiert und weniger anfällig ist für oxidative Veränderungen als schmalziger Speck. Der Speck ist ein wesentlicher Aromaträger in der Brühwurst.
Ohne Fett ist eine Wurstherstellung gar nicht möglich. Es sei denn man ersetzt das Fett durch andere Substanzen, die die technologischen Eigenschaften in gewisser Weise simulieren können. Ob der damit einhergehende Verlust an Aroma und das veränderte Mundgefühl aber wünschenswert sind, bleibt dahingestellt.
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