- Foto: Schaile / Pixelio
Mageres Fleisch ist reich an Eiweiß und arm an Fett und Kohlenhydraten.
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Das magere Muskelfleisch enthält nur etwa ein bis drei Prozent Fett und liefert damit im Durchschnitt nur etwa 450 Kilojoule oder 105 Kilokalorien pro 100 Gramm. Bei reinem Fettgewebe mit einem Fettanteil von etwa 90 Prozent liegen die Werte etwa bei 3500 Kilojoule beziehungsweise 830 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Als Marmorierung wird das Fettgewebe bezeichnet, das als Depotgewebe zwischen den Muskelfasern gebildet wird. Dieses Fett erhöht zwar die Energiemenge im Fleisch, trägt aber auch wesentlich zum Aroma, der Zartheit und Saftigkeit des Teilstückes bei.
Das Depotfett sind beim Schwein der Speck und die Flomen, das Fettgewebe der Bauchhöhle. Beim Rind ist es ebenfalls das Fettgewebe der Bauchhöhle sowie die Fettabdeckung unter der Haut. Die Qualität des Fettgewebes hängt direkt mit der Fütterung des Tieres zusammen. Durch Grünfutter färbt sich zum Beispiel das Fettgewebe von Rindern gelblich. Eine Fütterung mit Mais bewirkt bei Schweinen ebenfalls eine Gelbfärbung und eine weiche Konsistenz.
