- Foto: Röhr
Fehlender Sauerstoff oder zu hohe Lagertemperatur im Kern eines Fleischstückes führt zum „Ersticken“ (zum Verderb).
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Ursache dafür ist jedoch nicht der fehlende Sauerstoff allein, sondern vor allem eine zu hohe Lagertemperatur im Kern. Wie fast jede chemische Reaktion wird auch die Aktivität der fleischeigenen Enzyme durch höhere Temperaturen begünstigt. Die Autolyse, also die Selbstzersetzung des Fleisches, wird stark beschleunigt und das Fleisch erstickt.
Wenn das Fleischstück im Anschnitt kupferfarben schillert, der Anschnitt und das Bindegewebe grau-grün verfärbt sind und das Fleischstück einen unangenehmen Geruch hat, ist es stickig geworden. Das Fleisch ist dann nicht mehr genusstauglich und muss entsorgt werden.
Hervorgerufen wird das Problem häufig bei mangelhafter Kühlung oder mangelhafter Luftbewegung während der Kühlung, so dass sich die Körpertemperatur nach der Schlachtung über einen zu langen Zeitraum im Fleisch hält und den natürlichen Verderb auslöst.
