- Foto: www.emmentaler.ch
Der Emmentaler reift mindestens 120 Tage unter ganz natürlichen Bedingungen.
Großes Bild
Die Schweizer bezeichnen ihn als den „König aller Käse“, und der reift mindestens 120 Tage auf ganz natürliche Weise in einem Käsekeller, deutlich länger als die meisten anderen Käsesorten. Je nach Reifezeit und Lagerart unterscheidet man die fünf Arten Emmentaler Käse. Da ist der milde Emmentaler Classic, mit einer Lagerdauer von mindestens vier Monaten, der angereifte Emmentaler Réserve mit einer Lagerdauer von acht Monaten und der vollgereifte Emmentaler Extra mit einer Lagerdauer von mindestens zwölf Monaten. Darüber hinaus gibt es noch den höhlengereiften Emmentaler, der mindestens sechs Monate im Käsekeller und anschließend weitere sechs Monate im Felsenkeller gereift wurde, was ihm seine dunkle Rinde und sein volles Aroma verschafft. Außer dem höhlengereiften Emmentaler gibt es auch alle Arten aus biologischer Herstellung.
Während der Lagerung entstehen übrigens auch die für den Emmentaler typischen Löcher. Die Wärme im Gärkeller bewirkt eine Propionsäuregärung, dabei entsteht Kohlensäuregas. Die Käserinde verhindert, dass dieses Gas nach außen entweicht. Es reichert sich allmählich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet schließlich die berühmten Löcher.
