Als Beispiel wurden vier Betriebe auf Vorkommen von Clostridium estertheticum untersucht und weiter nach Möglichkeiten geforscht, wie die Verbreitung im Betrieb wirksam verhindert werden kann.
Auch bei diesen Untersuchungen zeigte sich, dass dieses Bakterium vermutlich in jedem Betrieb, in dem mit vakuumverpacktem Rindfleisch umgegangen wird, nachgewiesen werden kann. Besonders heikel ist das Bakterium, da es Dauerformen bildet, sogenannte Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und härteste Bedingungen überstehen, um dann im richtigen Moment auszukeimen und sich zu vermehren.
Gelangen diese Sporen auf die Fleischoberfläche und dann in die Vakuumverpackung, ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis das Teilstück trotz optimaler Lagerung verdorben ist. Da besonders Edelteile wie zum Beispiel Filet, Roastbeef oder Hüfte länger im Vakuum gereift werden, ist der wirtschaftliche Schaden einer Kontamination mit Clostridium estertheticum nicht zu unterschätzen.
Zur Bekämpfung dieser Sporen im Betrieb haben sich in den Versuchen von Susanne Eckhard Desinfektionsmittel mit dem Wirkstoff Peressigsäure als besonders wirksam erwiesen. Nur eine konsequente und regelmäßige Hygienepraxis im Betrieb kann vor großen Ausfällen durch Verderb schützen. Die Messer und Schneidbretter sowie die Maschinen und Anlagen, die in Kontakt mit Fleisch kommen können, das vakuumgelagert werden soll, müssen unbedingt regelmäßig gründlich gereinigt und desinfiziert werden, bevor die Arbeit aufgenommen wird.
Auf der Internetseite der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft findet man eine Liste der geprüften und für wirksam befundenen Desinfektionsmittel für den Lebensmittelbereich. Die aktuellste Liste kann online eingesehen werden und führt auch die jeweiligen Wirkstoffe auf. Über die Suchfunktion lassen sich rasch die gesuchten Mittel sowie deren Hersteller finden.
