Bündnerfleisch darf sich nur so nennen, wenn es im Kanton Graubünden in einer Höhe von mindestens 800 m über dem Meeresspiegel getrocknet wurde.
Hergestellt wird das Bündnerfleisch hauptsächlich aus der Oberschale von Kühen. Diese werden zugeschnitten und trocken eingesalzen. In der Regel wird zum Einsalzen eine Mischung aus grobem Salz, Gewürzen, Salpeter und Hilfsstoffen verwendet.
Während des Salzens müssen die Stücke mehrfach umgeschichtet werden, damit alle gleichmäßig von der sich bildenden Salzlake bedeckt sind. Anschließend werden die Stücke in Netze eingezogen und zum Trocknen aufgehängt.
Die Trocknung dauert etwa vier Monate. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche ein leichter Schimmelüberzug, der wichtig ist für das Aroma von Bündnerfleisch. Die kantige Form erhält die Spezialität durch das mehrmalige Pressen während der Trocknung, das bei großen Stücken bis zu vier Mal durchgeführt werden muss. Das Pressen hat hierbei nicht nur ästhetische Gründe, sondern folgt einem handfesten technologischen Hintergrund. Würde ein so großes Teilstück, wie eine Kuh-Oberschale, ohne Pressen getrocknet, reicht die Kapillarkraft im Gewebe nicht aus, um das Gewebewasser aus dem Kern bis an die Oberfläche zu transportieren und dort zu verdunsten. Der Rand würde abtrocknen und die Feuchtigkeit im Kern wäre eingeschlossen, wodurch es ziemlich rasch zum Verderb kommen würde. Durch das Pressen jedoch wird das restliche Gewebewasser aus dem Kern wieder in die Randbereiche gedrückt. Die Trocknung wird gleichmäßig vom Kern bis in den Rand fortgesetzt.
Nach etwa vier Monaten hat das Fleischstück etwa die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes verloren und durch das Pressen die markante rechteckige Form angenommen. Die Farbe im Anschnitt ist jetzt gleichmäßig dunkelrot und das Aroma typisch für Bündnerfleisch.
Am besten schmeckt diese Spezialität auf hauchdünne Scheiben geschnitten zu einem Stück Brot und einem Glas kräftigen Rotwein. Da Bündnerfleisch auch ungekühlt lange haltbar ist, eignet es sich auch hervorragend als Jause unterwegs.
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