Natriumnitrit aus Nitritpökelsalz wird als Konservierungsmittel deklariert und darf ab Dezember 2010 nicht mehr zur Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden. Die Gewürzindustrie liefert Extrakte auf pflanzlicher Basis, wie zum Beispiel Gemüsepulver, die als Ersatz für Nitritpökelsalz verwendet werden. Diese Extrakte enthalten zum Teil sehr hohe Mengen Nitrat, das in den Fleischprodukten chemisch und mikrobiologisch zu Nitrit umgewandelt wird und so zur gewünschten Umrötung führt. Trotzdem können die Produkte als frei von Konservierungsstoffen deklariert werden, und dem Verbraucher wird der Eindruck vermittelt, ein besonders gesundes Lebensmittel vor sich zu haben.
Ziel der Untersuchungen der Arbeitsgruppe um Dr. Manfred Gareis war es herauszufinden, ob durch die Verwendung dieser Pflanzenextrakte die gleiche mikrobiologische Stabilität und damit Verbrauchersicherheit zu erreichen ist wie bei der Verwendung von Nitritpökelsalz.
Es zeigte sich, dass die Nitritmenge zwar ausreichend ist, um eine stabile Umrötung zu erreichen, so dass die Produkte sich rein äußerlich nicht von einer traditionell hergestellten Ware unterscheiden. Jedoch bereits im Geschmack fehlt den Produkten das typische Pökelaroma.
Die weiteren Untersuchungen zeigten, dass eine mikrobiologische Stabilität nur mit großem technologischen Aufwand und bei exakter Überwachung aller Reifeparameter zu erreichen ist. Die gebildete Menge Nitrit reicht nicht aus, um die Vermehrung von Listeria monocytogenes wirksam zu unterbinden.
In der weiteren Diskussion im Anschluss an den Vortrag wurden von den Teilnehmern mehrfach Zweifel geäußert, ob es sich bei der Verwendung von nitrathaltigen Pflanzenextrakten als Ersatz für Nitritpökelsalz nicht gar um eine massive Verbrauchertäuschung handelt, da das Nitrat und Nitrit ja schließlich nur auf anderem Wege in das Produkt gelangen als bei einer traditionellen Herstellungsmethode.
Des weiteren bleibt zu beachten, ob durch das Verbot von synthetisch hergestellter Ascorbinsäure und Ascorbaten in Bioprodukten bei gleichzeitiger Verwendung von Zutaten mit derart hohen Nitratgehalten überhaupt ein verzehrfähiges Produkt hergestellt werden kann. Die Restnitrat- und Restnitritgehalte in diesen Produkten dürften Werte traditioneller Produkte und die gesetzlich zulässigen Grenzwerte deutlich übersteigen.
