- Foto: Stadtgemeinde Meran
Die weitere Verarbeitung von Fleisch ist erst sinnvoll, wenn die Muskelstarre beendet ist.
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Das Eiweiß im Muskel ist zu dieser Zeit stark geschrumpft, der pH-Wert ist nahe dem isoelektrischen Punkt und das Fleisch besitzt nahezu keine Wasserbindung mehr. Es ist dunkel in der Farbe und hat keinen Glanz.
Die Muskelstarre tritt nicht im ganzen Körper und nicht in allen Muskeln gleichzeitig auf. Sie beginnt in den stark beanspruchten Muskeln schon kurz nach dem Tod und entwickelt sich dann vom Nacken zur Keule hin vorwärts. Nach etwa 24 Stunden ist die Muskelstarre normalerweise vorbei und das Fleisch lässt sich wieder verarbeiten. Das Wasserbindevermögen erreicht nach der Muskelstarre allerdings nicht wieder das ursprüngliche Niveau.
