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Foto: CMA
Bestes vom Bauern
Traditionelle Hülle, überraschendes Innenleben: Rouladen in einer süß-sauren Variante.
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Wenn sich sonntags die Familie am Mittagstisch trifft, darf in vielen Haushalten der Braten nicht fehlen. Ein traditionelles Sonntagsgericht sind Rinderrouladen, meistens serviert mit den typischen Beilagen Rotkohl und Salzkartoffeln beziehungsweise Kartoffelpüree. Überraschen Sie Ihre Kunden doch einmal mit einem Rezept für eine leckere süß-saure Variation des sonntäglichen Klassikers.
Die Rinderrouladen werden aus groß geschnittenen Scheiben aus der Rinderkeule, meist aus der Oberschale, zubereitet, die aus magerem, zartem und kurzfasrigem Fleisch besteht. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die dünn geschnittenen Fleischlappen sind etwa 25 mm dick. Am besten eignet sich für Rouladen Fleisch, das etwas durchwachsen ist, da es dadurch beim Schmoren schön zart bleibt.
Die Rouladen werden mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt, mit Speck, Zwiebeln und saurer Gurke verfeinert, manchmal auch mit Mett oder Wurstbrät gefüllt. Die Seiten werden dann eingeschlagen und die Roulade eng zusammengerollt. Vom französischen „rouler“ also „rollen“ leitet sich auch der Name der Rouladen ab. Die Rollen werden anschließend mit Küchengarn zusammengebunden oder mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixiert. Zu guter Letzt werden die Rouladen kurz und heiß angebraten und dann je nach Rezept für kurze oder längere Zeit geschmort.
Zusätzlich zur klassischen Rinderroulade oder der Rinderroulade „bürgerliche Art“ existieren viele Abweichungen, meistens begründet in den Unterschieden der regionalen Küchen. Mögliche geschmackliche Variationen der Rinderroulade sind unterschiedliche Füllungen oder Beilagen. So können anstelle des Specks und der sauren Gurken beispielsweise eine Reis-Gemüse-Füllung oder wie in Österreich Karotten verwendet werden. Senf und Zwiebeln gehören jedoch zu den meisten Rezepten, ebenso wie saure Sahne und der Gurkenfond nach dem Anbraten. Dadurch ergibt sich der typische Rouladengeschmack und die würzige Soße.
Die Rouladen süß-sauer sind eine weitere Variation des Sonntagsklassikers. Insbesondere das Apfelkraut die Äpfel und die Rote Bete geben dem Gericht eine fruchtig-süße Note. Für die nötige Säure sorgt das Sauerkraut. Auf jeden Fall können Sie damit dem Klassiker Rinderrouladen neuen Pep verleihen.
Zubereitung
Die Rouladen mit Apfelkraut bestreichen, salzen und pfeffern. Den dünn geschnittenen Speck auf die Rouladen legen. Das Sauerkraut nach Belieben etwas kleiner schneiden. Den Apfel mit Schale grob raspeln. Die Rote Bete schälen und ebenfalls raspeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Von jeder Gemüsesorte und dem Apfel einen gehäuften Esslöffel abnehmen, mischen und auf den Rouladen verteilen. Die Fleischscheiben eng einrollen und mit Klammern fixieren.
Die Rouladen in heißem Fett von alllen Seiten kräftig anbraten. Den Saft angießen und die Rouladen circa 20 bis 25 Minuten schmoren. Das übrige Gemüse zufügen und weitere 20 Minuten schmoren. Die Rouladen auf dem Gemüse anrichten.
Beilagentipp: Dazu passen Sauerrahm und Kartoffelpüree.⇥CMA
Zutaten für 4 Personen
• 4 Rinderrouladen, à ca. 120 g
• 4 TL Apfelkraut
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 300 g Sauerkraut
• 1 Apfel (z.B. Boskop)
• 1 Zwiebel
• 150 g Rote Bete
• 2 EL Butterschmalz
• 0,1 l Apfelsaft
• Salz
• Pfeffer
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