- Foto: Ajinomoto
Links ohne und rechts mit Verwendung des Transglutaminase-Präparates Activa WM.
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Wechselnde Rohmaterialqualitäten – auch innerhalb einer Charge – führen bei der Kochschinkenherstellung zu hohen Verlusten während industrieller Slicingvorgänge und zu hohen Stillstandzeiten der Maschinen. PSE-Fleisch wird erst nach dem Slicen als solches im Schnittbild sichtbar und so zum Problem für jeden Hersteller von Kochpökelerzeugnissen. Die Eingangskontrolle des Fleisches lässt aufgrund des dann bereits wieder unauffälligen pH-Wertes kaum noch Rückschlüsse auf mindere Qualitäten zu. Mit seinem Transglutaminase-Präparat Activa WM will Ajinomoto, Hamburg, die Kochschinkenproduktion auf einfache Weise standardisieren. Als Bestandteil der Lake wird das Enzym in das Fleisch injektiert und entfaltet während des Kochprozesses seine eiweißvernetzende Wirkung. Alternativ ist eine Zugabe während des Tumbleprozesses in Form einer Lösung möglich, wenn eine niedrige Temperatur eingehalten werden kann. In Versuchsreihen wurde laut Hersteller eine Verbesserung des Scheibenzusammenhaltes, vor allem bei extrem dünnen Scheiben, erzielt. Durch eine signifikante Verringerung der Schneideverluste bei industriellem Slicing sowie einen positiven Einfluss auf den Zusammenhalt von intramuskulärem Bindegewebe, werden dem Hersteller zufolge kalkulatorische Vorteile erzielt. Die verringerten Standzeiten der Maschinen sowie die gesteigerte Zufriedenheit des Verbrauchers durch leichter entnehmbare, stabile Scheiben sind Ajinomotos Argumente für die Verwendung von Activa WM in Kochschinken.
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