Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) weist auf große Qualitätsunterschiede bei Kochschinken hin. Der Markt polarisiere sich zunehmend in Premiumprodukte und minderwertige Ware. Der Qualitätsverlust bei Kochschinken resultiert nach Aussage von Professor Dr. Andreas Stolle, wissenschaftlicher Leiter der DLG-Qualitätstests, aus den unterschiedlichen Qualitätsvorstellungen der am Markt beteiligten Personen. Die Überwachungsbehörden legen besonderen Wert auf die lebensmittelrechtliche Qualität, also die gesundheitliche Unbedenklichkeit. Die Verbraucher hingegen schätzen Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Geruch, Geschmack und Frische von Kochschinken. Die Produzenten wiederum haben vor allem die Rentabilität im Blick. Durch gesteigerte und überzogene Behandlungsverfahren, wie etwa übermäßiges Tumbeln des Rohmaterials, sowie Zugabe teilweise auch unerlaubter Zutaten versuchen jedoch einige Produzenten, ein besseres Gewinnergebnis zu erreichen und die Ausbeute zu steigern. Durch die Tradition des handwerklichen Könnens beim Zuschneiden, Pökeln, Garen und Räuchern, kombiniert mit technischem Know-how und Qualitätssicherungsmethoden, können aber auch bei Kochschinken hervorragende Produktqualitäten erzielt werden, so Stolle. Doch der harte Preiswettbewerb fordert qualitative Abstriche. Trotz der zunehmenden Qualitätsverluste steht Kochschinken in der Gunst der Deutschen (noch) ganz oben: Nach Angaben der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle wird Schinken in deutlich größeren Mengen gekauft. Wegen der veränderten Einkaufsgewohnheiten haben sich auch die Lagerzeiten der Lebensmittel im Kühlschrank verlängert. Diese Tatsache muss beim Beurteilen der sensorischen Qualität mit einbezogen werden. Die rosarote Farbe und der frische klare Fleischgeschmack sollten mehrere Tage erhalten bleiben.⇥www.dlg.org
