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Die neue Wurstgeneration ist trotz des niedrigen Fettgehalts saftig und lecker.
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Dass es möglich ist, mit wenig Fett saftige und leckere Wurstwaren herzustellen, ist einem neuartigen Herstellungsverfahren zu verdanken. Entwickelt haben es die Forscher am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Freising, zusammen mit dem Metzgereibetrieb Josef Pointner in Mindelheim.
Konventionell hergestellte Fleischwurst, Leberwurst oder Salami enthalten 25 bis 40 Prozent Fett. Fettreduzierte Wurstwaren mit Fettgehalten unter 10 Prozent werden von den Konsumenten oft als trocken oder rau beschrieben. Mit dem neuen Herstellungsverfahren kann der Fettgehalt auf nur 2,5 Prozent reduziert werden. Bislang wird dieser Wert von keiner anderen Wurst aus Schweinefleisch erreicht. Das neue Verfahren ist das Ergebnis der Praxiserfahrung des Metzgermeisters und des technischen und ernährungsphysiologischen Know-hows der Fraunhofer Forscher. Es basiert auf einer Kombination von definierten Beanspruchungen im Kutter, der Zeitdauer des Verarbeitungsprozesses, des Temperaturprofils und der Wechselwirkung mit pflanzlichen Zutaten. Das neue Verfahren kann auch mit herkömmlichen Wurstmaschinen angewandt werden. So sollen knackige Wiener, saftiger Bierschinken und herzhafte Lyoner mit nur 2,5 Prozent Fett entstehen. Auch eine fast fettfreie Salami ist in der neuen Produktpalette enthalten.
Die Frage, wann die neue „Fitness-Wurst“ bundesweit in die Regale kommt, ist noch offen. Die Forscher des Fraunhofer IVV suchen derzeit nach zuverlässigen Partnern für die Herstellung und die Vermarktung der neuen Wurstgeneration.⇥www.fraunhofer.de
