E„Welche Wurst ist glutamatfrei? Ich reagiere nämlich allergisch auf Gluten.“ Erwartungsvoll blickt die Kundin Sie an, während Sie noch die Antwort suchen. Hat sie etwas verwechselt, oder handelt es sich bei Glutamat und Gluten etwa um ein und dieselbe Substanz? Lassen Sie sich nicht verunsichern. Eine solche Kundenfrage beweist einmal mehr, wie viel Verwirrung manche Zutaten und Zusatzstoffe in Lebensmitteln auslösen. Verstärkend kommt hinzu, dass ein Teil der Kunden sich auch ohne ärztliche Diagnose als Allergiker bezeichnet. Weder Glutamat noch Gluten sind Auslöser immunabhängiger Allergien.
China-Restaurant-Syndrom
Glutamat rundet Eigengeschmack und Aroma eines Lebensmittels ab, ohne selbst Geschmack und Geruch beizutragen. Eine Definition, die sich auf die klassische Verwendung bezieht. In höherer Konzentration schmeckt es leicht würzig, salzig-süß, wie japanische Wissenschaftler herausfanden. Sie nannten diese fünfte Geschmacksrichtung „umami“, was köstlich heißt. Im Jahr 2004 berichtete der Verband der Unabhängigen Gesundheitsberatung e.V. in seiner Zeitschrift UGB-Forum, dass sich seit den 70er Jahren die weltweite Glutamatproduktion verfünffacht hat. Rund 80 Prozent davon verbrauchen die Asiaten. Hier steht das weiße Salz sogar als Würzmittel auf dem Tisch.
Als Zusatzstoff befindet sich der Geschmacksverstärker in nahezu allen verarbeiteten Lebensmitteln der herzhaften Linie. Ein Blick auf die Zutatenliste einer Verpackung enttarnt ihn. Glutaminsäure und Glutamate tragen die E-Nummern 620 bis 625. Am weitesten verbreitet ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, auch als Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder E 621 bekannt. Seine Verwendung und Kennzeichnung regelt die europäische Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.
Die Verbraucherzentrale erwähnt in ihrem aktuellen Ratgeber „Was bedeuten die Zusatzstoffe?“ eine Appetit anregende Wirkung der Glutaminsäure. Vom häufigen Glutamatverzehr rät sie ab. In den 70er Jahren berichteten in den USA immer wieder Menschen nach dem Genuss chinesischen Essens über Taubheitsgefühle in Armen und Beinen, über Herzrasen, Schwächegefühl und Kopfschmerzen. Betroffen waren stets Amerikaner oder Europäer, nie Asiaten.
Als Verursacher dieses China-Restaurant-Syndroms stand Glutamat im Fokus. Der wissenschaftliche Beweis steht bis heute aus. Selbst Doppelblindversuche, Studien, in denen zunächst weder Probanden noch Testleiter wissen, ob Glutamat zugeführt wird, konnten bisher keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen Beschwerden und Aufnahme belegen.
Glutamat ist kein Allergen
Nationale und internationale Studien widmen sich seit mehr als drei Jahrzehnten der gesundheitlichen Einschätzung des Glutamates. Nach derzeitiger wissenschaftlicher Datenlage gilt der Verzehr für die Allgemeinbevölkerung als unbedenklich. Experten fordern dennoch weitere Doppelblindstudien. Möglicherweise reagieren einzelne Personengruppen besonders sensibel und sind von Unverträglichkeiten häufiger betroffen. Asthmakranke und Neurodermitiker zählen dazu. Einige Untersuchungen weisen auf diese Wirkung hin, andere zeigen keinen Zusammenhang. Allgemeine Verzehrsempfehlungen für die Gruppen lassen sich zurzeit nicht ableiten. Weiterhin wird kontrovers diskutiert, ob Nahrungs-Glutamat an Erkrankungen des Nerven- und Gehirnstoffwechsels wie Morbus Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose beteiligt ist. Dazu veröffentlichte im April 2005 die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) eine Stellungnahme. Die Wissenschaftler kamen darin zu dem Schluss, dass alle bisherigen Erkenntnisse weiterhin gültig sind. Kurzum: Der Zusammenhang ist nicht bewiesen, es gibt keine neuen Empfehlungen. Glutamat ist kein Allergen, sondern ein potenzielles Pseudoallergen. Die Beschwerden gleichen denen einer Allergie, verlaufen aber ohne Bildung von Immunglobulin E. Sie treten dosisabhängig auf. Symptomatik und Toleranzschwelle der Betroffenen sind individuell.
Natürliches Glutamat
Pro Tag synthetisiert der menschliche Körper rund 50 Gramm Glutamat. Er enthält ein bis zwei Kilogramm gebundenes und etwa zehn Gramm freies Glutamat. Letzteres ist an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt.
Weiterhin fungiert Glutamat im Zentralnervensystem als Neurotransmitter und übernimmt eine wesentliche Rolle bei der Entwicklung des Nervensystems. Für einige Gewebe, insbesondere für den Darm, ist es eine Energiequelle. Natürlicherweise kommt Glutamat in fast allen Lebensmitteln vor. Zwischen 10 und 20 Gramm pro Tag liefert eine normale Mischkost, davon rund ein Gramm in freier Form. Die Aminosäure Glutaminsäure kommt nach Angaben der SKLM in tierischem Protein zu etwa 20 Prozent vor, in pflanzlichem zu etwa 40 Prozent.
Proteinreiche Lebensmittel enthalten überwiegend gebundenes Glutamat, Gemüse hingegen vergleichsweise viel freies. Spitzenlieferanten sind Erbsen, Tomaten und Kartoffeln. Hohe Werte an freiem Glutamat können Würzen, Soßen, mit Glutamat zubereitete Speisen und Käse aufweisen.
Kunden ehrlich beraten
Geringe Dosen Glutamat, wie sie in einigen Scheiben Wurst oder einer Prise Gewürzmischung vorkommen können, lösen selbst bei entsprechender Empfindlichkeit üblicherweise keine Unverträglichkeiten aus. Dennoch sollte die Frage der Kunden nach dem Vorkommen von Glutamat in der Wurst ehrlich beantwortet werden. Kauft der Kunde verpackte Ware, bekommt er schließlich auch eine richtige Information. Nicht immer basiert der Wunsch nach glutamatfreier Ware auf einer Pseudoallergie. Manche Kunden entwickeln plötzlich ein stärkeres Bewusstsein für Zusatzstoffe und möchten ihre Zufuhr beschränken. Bei durchschnittlichen Verzehrsmengen bietet Wurst nur wenig Einsparpotenzial. Erfolgreichere Ansätze: Fertiggerichte, Fertigsoßen, Feinkostsalate, gewürzte Menükomponenten, Soßen- und Suppenpulver, Salzgebäck, Kartoffelchips. In die Wurst gelangt das Glutamat mit den zusammengesetzten Zutaten wie Gewürzmischungen. Inzwischen bieten viele Hersteller ein glutamatfreies Sortiment an. Ob eine Umstellung sinnvoll, erforderlich oder praktikabel ist, muss jeder Betrieb für sich entscheiden. Fleischer, die selbst glauben, ohne Geschmacksverstärker ihre bewährte Qualität nicht mehr liefern zu können, sollten an eine Eliminierung gar nicht denken. Denn schließlich basiert ein Großteil des Verkaufserfolgs auf der eigenen Überzeugung. Fragen viele Kunden nach, lohnt sich die Überlegung. Vor allem, wenn es alternative Anbieter am Ort gibt, könnten Kunden abwandern. Allein die Auskunft, dass Glutamat offiziell als gesundheitlich unbedenklich gilt, reicht nicht aus, um Gegner umzustimmen. Schwierig gestaltet sich die Verkaufsberatung, wenn Kunden Glutamat und Gluten verwechseln. Manche bestehen beim Nachfragen auf eine Unverträglichkeit beider Substanzen, um ihr Gesicht zu wahren. Eine sichere Methode für die Verkäuferin ist es zu fragen, mit welchem Brot die Wurst kombiniert werden soll. Wirkt das konstruiert, dann bringen Sie Brot oder auch Nudeln auf andere Art ins Gespräch. Kunden mit Glutenunverträglichkeit werden sofort berichten, dass sie kein „normales“ Brot und keine Nudeln essen dürfen.
Unverträglichkeit auf Klebereiweiß
Statistisch betrachtet befindet sich unter 300 bis 1000 Personen eine mit der Unverträglichkeit auf Gluten, dem Klebereiweiß in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Bei Kindern heißt die Krankheit Zöliakie, bei Erwachsenen Sprue (sprich: Spru). Weinerlichkeit, aufgeblähter Bauch, Durchfälle, Gewichtsverlust können Symptome einer Zöliakie sein. Mädchen erkranken öfter als Jungen. Zu den ersten Symptomen im Erwachsenenalter gehören Blutarmut, Muskelschwund, Kopfschmerzen, Nervosität. Glutenunverträglichkeit ist keine Allergie, sondern eine Krankheit, die sich im Dünndarm abspielt und oft ein Leben lang bestehen bleibt. Bei Gesunden ist die Innenwand des Dünndarms nicht glatt wie ein Schlauch, sondern geprägt von Ausstülpungen, den so genannten Zotten. Sie vergrößern die Oberfläche des Dünndarms um ein Vielfaches, was die Aufnahme der Nährstoffe ins Blut ermöglicht. An Sprue und Zöliakie Erkrankte reagieren auf Gluten mit einem Schwund der Darmzotten. Die Innenwände werden glatt. Die Nahrung rutscht durch, Nährstoffe können nicht verwertet werden. Charakteristisch sind Durchfälle, darunter auch übel riechende Fettstühle als Hinweis auf eine gestörte Fettverdauung. Unterernährung und Nährstoffmangel sind die Folgen. Im Verlauf der Krankheit stellt die Darmwand die Produktion des Milchzucker spaltenden Enzyms Laktase ein. Milchzuckerunverträglichkeit gehört zu den Begleiterkrankungen. Unter glutenfreier Ernährung regeneriert sich die Darmschleimhaut meist innerhalb weniger Wochen. Auch wenn es beschwerdeärmere Zeiten gibt, müssen Betroffene die glutenfreie Kost meist lebenslang praktizieren.
Getreide in der Wurst?
Auf den ersten Blick scheint dieses Thema keines für Fleischer zu sein, zumindest nicht in der heutigen Zeit. Die meisten werden weder Mehl noch Flocken in ihre Wurst mischen. Dennoch: Gluten findet sich in Wurst und Schinken öfter, als Fleischer vermuten. Wohl jeder verwendet zusammengesetzte Zutaten: Pökelstoffe, Umrötehilfsmittel, Kutterhilfsmittel, Gewürzmischungen. Genau darin kann es sich verstecken. Bis November des vergangenen Jahres durften Hersteller diese Produkte ohne Glutenkennzeichnung verkaufen. Die neue Etikettierungsrichtlinie sieht vor, dass Gluten und glutenhaltige Zutaten immer gekennzeichnet werden müssen. Vor dem Stichtag hergestellte Produkte dürfen noch mit alter Kennzeichnung abverkauft werden. Deshalb gilt zurzeit noch die Empfehlung an die Fleischer, gegebenenfalls beim Lieferanten nachzufragen.
Die Bezeichnung Gluten sucht man auch auf neuen Verpackungen meist vergeblich in den Zutatenlisten. Vielmehr taucht es als Getreideprodukt mit genauer botanischer Herkunft auf, wie Weizenstärke oder Haferkleie. Konzentrieren Sie sich bei der Suche also auf die Getreide. Wenn Sie glutenfreie Grundzutaten verarbeiten, achten sie auf eine absolut glutenfreie Lagerung und Produktion. Stimmen Sie die Produktionsabläufe entsprechend ab.
Im Laden sind spezielle Bretter, Messer, Gabeln erforderlich, die Maschinen müssen vor dem Aufschneiden der Wurst gründlich von Resten herkömmlicher Waren gereinigt werden. Richten Sie einen Extraplatz in der Theke ein. Manche Betroffene kaufen keine glutenfreie Wurst, die direkt neben einer glutenhaltigen liegt.
Beratung von Kunden mit Sprue
Werden Sie das erste Mal mit der Frage nach Gluten in Ihren Waren konfrontiert, ist es kaum möglich, dem Kunden spontan eine richtige Antwort zu geben. Allein seine Frage beweist Vertrauen zu Ihnen. Reagieren Sie nicht voreilig. Bieten Sie an, ihm die Antwort beim nächsten Einkauf zu geben. Handelt es sich um einen neuen Kunden, bitten Sie ihn um seine Telefonnummer, um ihn später zu informieren. Denken Sie aber auch daran: Wenn Sie keine glutenfreien Produkte in der Theke haben, beraten Sie den Kunden ehrlich.
Naturkäse wie Gouda, Edamer, Parmesan, Camembert sind ebenso glutenfrei wie Quark, Milch, Joghurt ohne weitere Zutaten. Achten Sie beim Abschneiden und Auswiegen darauf, dass die Waren hygienisch geschnitten und verpackt werden.
Frisches Fleisch ist immer glutenfrei. Raten Sie Ihren Kunden, es in natürlichem Öl zu braten. Zum Würzen eignen sich Salz und Sologewürze. Gewürzsalze, -mischungen, -marinaden, -soßen können Gluten enthalten, ebenso Gewürzöle und Kräuterbutter. Panaden enthalten immer Gluten.
Grundsätzlich sollte jede Kundenfrage nach einer Substanz ernst genommen werden. Während beim Glutamat ein einzelner Patzer jedoch kaum Folgen trägt, reagieren Spruekranke bereits auf Spuren von Gluten. Glutenfreie Spezialprodukte sind teuer, aber notwendig, weil Grundnahrungsmittel wie Brot, Nudeln und Backwaren zum Sortiment gehören. Wurst und Schinkeneinkauf bleibt Vertrauenssache. Inzwischen bieten viele handwerkliche Fleischereien glutenfreie Produkte an. Interessierte Betriebe können sich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) informieren und registrieren lassen. Die DZG gibt jährlich eine „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel“ heraus. Für Betroffene ein wertvoller Einkaufsführer, für Fleischer eine Chance, neue Kunden zu gewinnen.
Barbara Krieger-Mettbach
Info
Glutamat und Gluten haben nur zwei Gemeinsamkeiten: Sie beginnen mit der gleichen Silbe und können beide in der Wurst vorkommen.
Kennzeichnung von Gluten
Seit Inkrafttreten der Etikettierungsrichtlinie 2003/89/EG im November 2005 müssen Gluten und glutenhaltiges Getreide bei verpackter Ware immer gekennzeichnet werden. Dies geschieht überwiegend durch Nennung der botanischen Herkunft wie Weizenstärke. Ist es Bestandteil von Aromen kann die Kennzeichnung so erfolgen: Aromen (mit Weizen). Voraussetzung für die Identifizierung ist zu wissen, dass Gluten natürlicherweise vorkommt in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Dinkel ist eine Weizenart und ebenso glutenhaltig wie die unreif geerntete Variante Grünkern. Verunreinigungen während der Produktion bereiten Betroffenen und Herstellern gleichermaßen Probleme. Letztere haften für ihre Angaben. Aus diesem Grund tragen selbst viele glutenfreie Produkte den Hinweis „kann Spuren von Gluten enthalten“. Das Nachsehen haben die Betroffenen. Sie können so gekennzeichnete Waren nicht mehr zuverlässig einschätzen.
Gluten in Lebensmitteln
■Glutenfrei
Fisch, Fleisch, Eier, Reis, Mais, Hirse, Kartoffeln, frisches Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Nüsse, Saaten, Milch, naturbelassene Milchprodukte und Käse, Butter, Margarine, Plattenfette, Öle, Mineralwasser, Kaffee, nicht aromatisierter Tee, Wein, Sekt, Weinbrand, Korn, glutenfreie Spezialprodukte
■Glutenhaltig
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel und Grünkern, alle Urweizenarten wie Einkorn, Urkorn, Triticale in allen Formen (Mehl, Kleie, Schrot, Flocken, Graupen, Keime), Brot, Backwaren, Nudeln, Müsli, panierte Speisen, Bier, Getreidekaffee und fast alle Lebensmittel in zubereiteter Form.
■Möglicherweise glutenhaltig (Zutatenliste beachten oder beim Hersteller nachfragen)
Gewürzmischungen, Bindemittel, Kutterhilfsmittel, Pökelhilfsmittel, Umrötehilfsstoffe, zugekaufte Waren, Senf, Ketchup, gewürzte Öle, Süßwaren, Limonaden, Liköre, Zubereitungen aus Obst, Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Käse, Joghurt, Butter.
Kundenberatung
■Wie schmeckt Glutamat?
Es verstärkt den Eigengeschmack von Speisen, ohne selbst Aroma beizusteuern.
■Worin unterscheiden sich Glutamat und Gluten?
Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Beim Gluten handelt es sich um das Klebereiweiß in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Als isolierte Substanz wird es wegen seiner guten technologischen Eigenschaften breitflächig in der Lebensmittelindustrie verwendet.
■Ich reagiere allergisch auf Gluten oder Glutamat. Welche Wurst empfehlen Sie mir?
Ihr Kunde ist weder über Allergien noch über die beiden Substanzen informiert. Eine richtige Beratung ist unmöglich. Wenn Sie ihm das sagen, besteht die Gefahr, dass er beleidigt den Laden verlässt. Besser ist es, sich auf das Glutamat zu konzentrieren. Denn vertrüge er kein Gluten, wüsste er das sicher und würde gezielt fragen. Wiederholen Sie: „Sie vertragen kein Glutamat? Dann empfehle ich Ihnen ...“
■Welche Wurst ist glutenfrei?
Wurst ist dann glutenfrei, wenn sie mit entsprechenden Zutaten hergestellt wurde. Kutter, Maschinen, Arbeitsgeräte müssen komplett sauber gewesen sein und die Wurst muss so gelagert worden sein, dass eine Kontamination mit Gluten ausgeschlossen ist. Wenn Sie unsicher sind, bitten Sie den Kunden um Aufschub und bieten Sie an, das Sortiment für ihn zu prüfen.
■Enthält Käse Gluten oder Glutamat?
Naturkäse wie Gouda, Emmentaler, Bergkäse sind frei von Gluten und Glutamat. Zubereitungen wie Kräuterfrischkäse müssen im Einzelfall geprüft werden.
■Wie schmeckt Gluten?
Gluten ist geschmacksneutral.
■Enthält Glutamat Gluten?
Glutamat ist glutenfrei.
Info
Über Gluten informiert die
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG), Filderhauptstr. 61,
70599 Stuttgart,
Tel.: 0711/459981-0,
www.dzg-online.de.
Tipp
Glutenfrei produzierende
Fleischereien können sich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft registrieren lassen.
Info
Anschrift der Autorin:
Barbara Krieger-Mettbach,
Beratung für Ernährung und Verkauf, Sonnenstraße 8a,
90513 Zirndorf,
Tel. 0911/6537645,
www.krieger-mettbach.de.
