Es gibt viele Gründe, den Geschmack nicht alleine den gewohnten Zutaten zu überlassen. Einerseits können gerade im Gewürzbereich dunkle Gewürzfragmente von schwarzem Pfeffer oder Muskat unerwünschte Punkte in heller Wurst hinterlassen, andererseits kann oftmals auf herkömmliche Art und Weise nicht der gewünschte Geschmack erzielt werden.
Gerade in Zeiten, in denen der Geschmacksträger Fett immer weiter reduziert wird und Geschmacksverstärker in die Kritik geraten, spielen Aromen eine immer stärkere Rolle. Dabei geht es nicht darum, den Verbraucher zu täuschen. Im Gegenteil: Durch die Erhöhung des Magerfleischanteiles wird die Qualität verbessert. Der Verbraucher wünscht magere Produkte, will aber nicht auf den gewohnten Geschmack verzichten.
Die Moguntia-Werke, Mainz, bieten sowohl eine breite Palette an Qualitätsgewürzen als auch ein umfangreiches Sortiment an Aromen an.
Zur Familie der Aromen zählen hier natürliche Extrakte wie auch naturidentische und künstliche Aromen. Die Wahl des jeweiligen Produktes liegt in der Anforderung begründet. Um einen bestimmten Gewürzcharakter zu stärken oder gewünschte Gewürzeigenschaften hervorzuheben, sind natürliche Aromen oder Extrakte die beste Wahl. Gerade wenn es darum geht, einen bestimmten Schärfegrad einzustellen, greift man auf Chiliextrakt (Capsaicin) oder Pfefferextrakt (Piperin) zurück. Will man neben dem Geschmack auch noch den optischen Eindruck verstärken, empfiehlt der Hersteller den Paprikaextrakt in der Paprin-Serie in verschiedenen Farbeinheiten.
Im Fleischaromenbereich geht die Palette durch alle Fleisch- und Wurstarten. Diese können in individuellen Compounds den Kundenwünschen angepasst werden.
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